Le origini della ricetta del Folpo di Noventa

Una ricetta che affonda le radici nel Medioevo. Il 9 giugno 2021 il Tavolo di Coordinamento Regionale De.Co Veneto ha attribuito alla ricetta tipica del “Folpo di Noventa” il riconoscimento De.Co (numero di registrazione PD-004).

Cosa sono le De.Co. Le De.Co. (denominazioni comunali) o De.C.O. (denominazioni comunali di origine) sono certificazioni del settore agroalimentare che hanno la funzione di legare un prodotto o le sue fasi realizzative ad un particolare territorio comunale. Vengono disciplinate a livello comunale e sono pertanto alla portata di iniziative di valorizzazione locale di prodotti e ricette tipici del territorio.

Le ipotesi dell’arrivo di questo piatto nel territorio di Noventa Padovana sono diverse:

• La conformazione territoriale. Il territorio di Noventa Padovana è strategico per il commercio e per gli spostamenti dal mare verso Padova e Vicenza.
  Tra il 1100 e il 1200 Noventa Padovana fu un porto importante per via del commercio tra la Serenissima Repubblica di Venezia e i Carraresi di Padova. Tra il 1209-1210 fu scavato il Canale Piovego, che accorciò ancora la distanza tra Venezia e Padova. Nel 1405 aumentano ancora di più i rapporti commerciali portando diverse modifiche alle tradizioni locali.
• La villeggiatura dei nobili Veneziani. Le origini della ricetta potrebbero risalire al 1300 quando iniziarono le migrazioni di cittadini veneziani nell’ Si pensa che la ricetta del “folpo” lessato in acqua salata sia approdata nel nostro territorio proprio grazie a questi spostamenti. Il “folpo” alla veneziana è una ricetta “povera” per i suoi ingredienti, ma costosa per la rarità delle materie prime come “folpo”.

Il “folpo di Noventa”.  Il polpo o “folpo” che viene preparato nel territorio di Noventa Padovana è il moscardino grigio, piccolo cefalopode di forma ovale, di varia lunghezza dotato di 8 tentacoli con una singola fila di ventose. Questo insolito animale vive nei fondali sabbiosi o fangosi del Mar Adriatico nutrendosi di piccoli pesci morti e alghe. Pescato solitamente nel periodo di settembre e ottobre fino alle prime piogge di novembre, i moscardini, hanno una misura prestabilita; il palmo della mano. I “folpi”, secondo tradizione di Noventa Padovana hanno una particolarità che li contraddistingue dalle seppie, ovvero di rilasciare un leggero odore di muschio che emanano dalle loro ghiandole.

Ricette a confronto e la variante noventana.  La ricetta del “folpo” ha delle particolarità che la identificano e la rendono unica. Si presuppone che la ricetta originale abbia subito delle modifiche date dalla disponibilità alimentari locali; infatti nella ricetta veneziana non viene menzionato un ingrediente che invece compare nella ricetta di Noventa Padovana: il vino rosso.

Confrontando le due ricette possiamo notare numerose ripetizioni negli ingredienti impiegati per il piatto, ma l’elemento identitario è il vino rosso, un prodotto della terra, conservato e commercializzato in tutto il territorio.

INGREDIENTI:

• 325 gr di Folpo (Moscardino grigio, con raccolta tra Settembre – Ottobre) PER IL BRODO:
• 250 ml di vino rosso

• 200 gr di cipolla (1 cipolla media)

• 200 gr di carote (1 carota media)

• 100 gr di sedano (2 rametti)

• QB di foglie di allora (c.a. 2 foglie)

AL SERVIZIO:

• 20 gr di olio Extra Vergine di Oliva

• QB di prezzemolo

• QB succo di limone

• QB sale

PREPARAZIONE

Pulire con cura i polpi prescelti senza privarlo del ripieno della pancia, in una pentola capiente contenente acqua, 250 ml di vino rosso, 1 cipolla media, 2 gambi di sedano, 1 carota media e circa 2 foglie di alloro. Portare a bollore ed immergere il polpo lavato.

Cuocere per 45 minuti.

Passato il tempo di cottura il polpo si presenterà più corposo e compatto; successivamente tagliare in piccole parti e aggiungere 20 gr di olio E.V.O., prezzemolo, sale e limone a piacere.

Servire Caldo con vino novello.